▲스스무 셰프가 아침에 농장에서 직접 따온 채소를 앞에 두고 식재료의 중요성을 역설하고 있다. 각종 신선한 허브와 구운 감자, 유기농 계란, 참치를 버무린 샐러드(작은 사진 위)와 페스토를 듬뿍 넣은 파스타에 튀긴 호박꽃을 장식으로 올린 이탈리안 요리(아래)는 눈을 현혹시키기에 충분했다.

도봉산서 기른 몸에 좋은 채소
노량진서 구입한 신선한 생선
음식 향한 고집, 내 인생 자체

지난달 27일 이태원에 위치한 프렌치 비스트로 ‘오키친’에 들어서자 싱그러운 향기가 코끝에 닿았다. 근원지는 식당 한켠에 놓인 20여가지 신선한 채소와 허브들.

농부처럼 검게 그을린 스스무 요나구니 셰프는 “이날 아침 직접 도봉산 텃밭에서 따온 것들”이라고 소개했다. 보기만 해도 싱싱하고 아기자기한 이 재료들은 그의 요리 속으로 들어가 한 편의 예술작품으로 다시 태어난다.

일본에서 태어나 30년간 영국과 미국에서 셰프, 비평가로 활동해온 그는 6년 전 한국에 ‘오키친’을 열고 건강하면서도 보기 좋고 맛있는 음식을 만들어 내는 데 집중하고 있다. 지금은 프라이팬을 잡는 대신 제자들에게 ‘음식에서 가장 중요한 것은 기본’이라는 평범한 진리를 가르치고 있다.

정리 이윤경 사진 정선식 동영상 석진홍 기자

▶이렇게 다양한 채소를 직접 재배해 요리에 사용한다는 사실이 놀랍다.

-음식에 허브를 많이 쓰는 편인데, 한국에서는 비싸고 구하기 어려워 직접 재배해보자 생각했다. 바질을 기르기 시작해 도봉산 텃밭에서 농사를 지은 지 3년 정도 됐다. 신선한 재료로 건강하고 맛있는 음식을 만든다는 자부심이 있다.
 
▶독특한 채소들이 많다. 각기 어떻게 활용하는가.

-파스타나 샐러드에 주로 들어가고 각 디시의 장식으로도 활용된다. 빨간 시소나 캔디 비트, 베이비 케롯 등 컬러풀한 채소들은 영양이 풍부해 몸에 좋은 것은 말할 것도 없고 보기에도 좋다. 호박꽃은 이탈리아 요리에 많이 쓰인다. 시중에서는 팔지 않는다.

▶식탁이 건강하고 화려할 수밖에 없겠다.

-맞다. 특히 ‘페스토 파스타’는 반드시 먹어보라고 추천한다. ‘오키친’처럼 페스토(신선한 바질, 마늘, 치즈 등을 섞어 갈아 만든 가열하지 않은 소스)가 듬뿍 들어간 파스타는 찾아보기 힘들 것이다. 이것 역시 직접 길러 쓰니까 가능한 것이다. 샐러드는 처음 만난 남녀와 같다. 겉보기에 무조건 예뻐야 한다고 생각한다.

▶보통 레스토랑은 시즌별로 메뉴가 바뀌는데 오키친은 매일 새로운 메뉴를 만들어낸다. 힘들진 않나.

-매일 새벽 노량진 수산시장에서 그날 가장 좋은 생선을 사온다. 또 농장에서 딴 신선한 채소를 가지고 온다. 음식은 재료에 따라 바뀌는 것이 당연하다. 일이라고 생각하면 힘들겠지만 이건 내 인생이다.

▶식재료의 중요성을 강조하는 이유는 뭔가.

-쓰레기로는 쓰레기밖에 만들 수 없다. 어떤 이는 생선에서 냄새가 나면 레몬즙을 뿌리는 식으로 이취를 없애려 하는데 그게 무슨 요리인가. 식재료는 음식의 기본이다. 무조건 기본에 충실해야 한다. 테크닉은 그 다음이다.

▶일본 국적으로 유럽과 미국을 거쳐 한국에 레스토랑을 열게 된 이유는.

-미국에서 셰프로 일하면서 지금의 부인 푸드스타일리스트 오정미를 만나 한국으로 오게 됐다. 오키친 역시 푸드아티스트인 아내가 제자들을 가르치는 공간으로 처음 문을 열었다. 제2의 고향에서 내 소명은 다음 세대를 키우는 것이다. 나는 더 이상 요리를 하지 않고 제자들 가르치는 일만 한다. 목표가 있다면 몇년 안에 이 레스토랑에서 전 세계 최고의 셰프가 나오게 하는 것이다.

★‘오키친’ 가는 길 = 서울 용산구 이태원동 168-14.  02-797-6420

최현정 셰프가 본 스스무 요나구니 셰프 오후 3시. 이태원 레스토랑 '오키친'에 들어섰을 때 스스무 요나구니 셰프는 달콤한 낮잠을 즐기고 있었다. 이른 아침 텃밭에 다녀온 터라 고단하셨던 모양이었다. 햇볕에 검게 그을려 농부를 연상케 했던 스스무 셰프는 사람 좋은 미소로 취재진을 반겼고, 능숙한 한국어로 자신의 요리 철학을 한마디 한마디 이어나갔다. 요리 이야기가 나오자 장인의 표정은 한없이 진지해졌다. 음식 특히 음식의 기본이 되는 식재료에 대한 그의 철학은 확고했다. 좋은 음식은 바로 건강한 식재료에서 나온다는 말이었다. 누구나 알고 있는 사실이지만, 그는 직접 실천하고 있었다. 도봉산 근처의 텃밭은 그의 보물창고다. 시중에 팔지 않는 온갖 진귀한 허브와 채소들이 자라고 있기 때문이다. 스스무 셰프는 그것들을 가지고와 세상에 단 하나밖에 없는 음식을 만든다. 스스무 셰프에게는 엉뚱한 면도 있었다. 1949년생인 그는 29세때 비틀스를 만나기 위해 영국으로 갔다. 당시 음악을 좋아했던 그는 어린 마음에 영국에 가면 비틀스를 만날 수 있을거라 생각했다고 말했다. 하지만 머나먼 이국 땅에서 할 수 있는 일은 식당 설거지 밖에 없었다. 그러다 레스토랑 주방에 사람이 모자라 그는 우연히 요리를 배우게 됐다. 뉴욕에서는 '로렁(Laurent)'이라는 프랑스 레스토랑에서 일했다. 2년 정도 일했던 레스토랑에서는 동양인 최초로 부주방장 자리까지 올라 뉴욕 외식업계의 주목을 받기도 했다. 그리고 지금의 아내이자 요리 연구가, 아티스트인 오정미씨를 뉴욕에서 만났다. 그의 레스토랑은 멋스러웠다. 한국적인 느낌이 강하게 나면서도 예술적 흔적이 곳곳에 묻어있었다. 아내 오정미의 실력이라고 했다. 예술과 음식의 만남. 정말이지 낭만적이었다. 스스무 셰프는 더이상 요리를 하지 않는다. 대신 자신의 제자를 길러내는 데 열성적이다. 그는 매년 제자 중 몇 명을 해외로 유학 보낸다. 더 큰 세계를 접하고 돌아오라는 의미에서다. 그렇게 한층 성장해 돌아온 셰프들은 다시 오키친에서 더 멋진 요리를 만들어낸다. 스스무 셰프의 음식 철학와 요리 실력을 고스란히 물려받은, 아니 스승보다 뛰어난 제자들이 오키친에서 많이 배출되기를 기대해본다.

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